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麻糖制作方法
1.芝麻的脱壳处理
  工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却   操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底,只有这样,才能保证成品色泽纯白,酥香,入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同,决定浸泡时间,使芝麻充分吸水膨胀,便于去皮。根据浸泡程度,恰当地掌握去皮时间,以去净芝麻皮。   焙烧要求量少多锅,以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。
2.大麦芽的制备
  工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品   操作要点 大麦芽的质量好坏,决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。   (1) 精选:首先将大麦进行淘洗,除去砂、石等夹杂物,铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。   (2) 浸泡:水面应高于麦粒10~15厘米,水温15~30℃,时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃,1小时左右。水温16~25℃,时间45分钟左右。水温26~35℃,时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时,也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次,每次1刻左右。待麦粒充分吸水,增重40~50%。麦粒质地柔软,以手压之麦粒易破碎,呈芽突出,麦粒横切面有白乳状物质,并带有香气为浸泡适度。   夏季天气炎热,为了预防杂菌的污染和繁殖,浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。   (3) 发芽:浸泡后的大麦,一般在16~30小时即开始吐白生根须,麦温即上升。因此要移出培养,厚度适中,一般控制在18~25厘米。借以保温保暖,天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期,每隔4小时需淋水一次,每隔8~12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团,以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18~25℃为 宜,芽长度为麦粒的2~3倍为最好。   在发芽的全过程,必须避光,以防止日光照射,产生叶绿素,影响产品的质量。   (4) 干燥:方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35~40℃,再逐渐升高,温度不超过50℃干燥的麦芽,一般要求,麦粒有光泽,色泽淡黄,气味芳香,口嚼有脆、甜感觉。   (5) 粉碎:干燥后的麦芽随即磨碎,筛去根部。因根部无酶,留在其中又能影响制品的色泽。
糯米饴糖的生产
  操作要点 :
(1 )浸泡
  水应淹没糯米15厘米左右,时间12小时左右。使糯米充分吸水膨胀,然后捞出阴干,米粒含水量以达到35~40%为宜。
(2)糖化
  将蒸好的糯米冷却到70℃以下,然后加入麦芽粉,用量为原料(糯米)重的5~16%,一般控制在5~10%为宜。同时加入原料重2~3倍55~60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中,应保持50~60℃的温度。并适当地搅拌,以利于糖化的进行。大约6~8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘,而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查,不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。   糖化过程中要控制好温度。如果温度过低,易于起乳酸发酵,而致使饴糖带有酸味,影响品质和质量。如果温度过高,酶被抑制甚至破坏,产品糊精多而麦芽糖少, 粘 稠度大。
(3)浓缩
  把过滤好的糖液置于夹层中,迅速加热,破坏酶及杀灭微生物,以免酸败。在浓缩过程中,因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜,应及时将其除去,以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。   为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。   浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低,成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。
麻糖的生产
  在工艺技术上,为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味,关键在于掌握好以下操作工艺。   操作要点 :
(1)熬糖
  在熬制过程中,要掌握好火候、时间和温度,使经过熬制的糖坯不老不嫩。
(2)拌麻
  首先将芝麻置于锅中,炒制预热,要掌握好火候,温度,切忌芝麻变色。   然后将拔白的糖坯放入,反复翻转,将芝麻拌匀。
(3)冷却成型
  冷却要适中,否则直接影响到成型切片,致使成品率降低。
(4)切片整型
  采用切片机进行切片,切片后于传送带上进行冷却,视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整型,以便包装。
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